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赶紧收藏!揭秘老祖宗千年的传统经典手艺,还有湛江个性美味的海鲜美食攻略


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湛江日报人文遂溪又和大家见面了,开心!

(一)揭秘老祖宗传承了千年的传统经典手艺,那就是红木家具的榫卯结构经典。采自受人尊重的位于遂溪的企业,那是一家专为红木专家定制家具的厂家——湛江东红木业有限公司,没有任何铁钉,红木家具是如何做到严丝合缝流传百年?鲁班工艺蕴含了哪些精妙之处?老祖宗的千年经典如何发扬光大?

(二)据说一个湛江遂溪人到了外地,是不太可能点海鲜吃的,原因竟然是……下文将为您一一揭秘。


精作榫卯,夯实基业传百年

湛江东红木业工匠精神侧记(二)

挂肩四面平榫

无榫卯,不红木


      榫卯即是在两个构件上采用凹凸部位相结合的一种连接方式。凸出部分叫榫(或叫?#23601;罰?#20985;进部分叫卯(或叫榫眼、榫槽)。

      一榫一卯,一转一折,凝结着中国几千年传统家具文化的精粹,代表着传统工艺中精密、细致、智慧的工艺水平和工匠精神。近日在湛江东红木业有限公司,记者有幸见识了这一传承千年的木作工艺魅力。

这是楔钉榫,将两根弧?#25991;靜那?#25509;后加插楔钉,圈椅的扶手或圆台的边骨等历久不坏。


看图纸就知道该用哪种榫卯

      在东红木业的工作间,各种切割好的木料分门别类地摆放着,“这?#20146;?#33151;,这是?#39318;?#33151;,这是椅?#24359;?#38472;师傅一一介绍说。

      他从中拿两根“凹凸有致”的?#23601;?#25509;在一起,只见这两个看似不“搭调”的?#23601;?#31455;像变戏法似得咬合在一起,严丝合缝,间不容发。“这是抄手楔,算是榫卯结构里比较简单的。”接着陈师傅又向记者一行展示了楔钉榫,他把两根弧?#25991;靜那?#25509;,再用一根稍细的楔钉插贯穿过去,一段圈椅的扶手就展现在我们面前。

圆香几攒边打槽


      “还有更复杂一点的!”陈师?#30340;?#20986;三根方材,摆弄?#36214;攏?#36825;三根方材就结实地卡在一起纹丝不动了,不用一钉一铆。他介绍说,这是粽角榫,因其外形近似粽子的?#23884;?#24471;名。粽角榫在不同?#23884;?#30340;力量下相互抗衡以产生咬合力,从而塑造了家具的承重力,但从外观上却完全看不出来,浑然天成,天衣无缝。在制作粽角榫时,要充分考虑三根木材的互咬结构,工艺相对复杂一些,多用于桌子、柜子、书架等家具。

      陈师傅说,榫卯的结构千变万化,常见的就有几十种,没有几十年的积累是很难熟练掌握的。从最初看图纸,一点一点地琢磨,一个一个地掌握,然后心领神会,最后做?#25581;?#30475;图纸,就知道该用哪种榫卯结构,在哪里下手。“虽然现在开榫、打眼等工序可以靠机器完成,但精确度的把握还是要靠老师傅的技术熟练度和经验的积累。”

这是工艺相对复杂的粽角榫,由三根木材“互咬”产生咬合力,有此榫,桌子、柜子、书架等家具既美观又不易变形。


红木家具,

为什么不能使用铁钉

第一,榫卯结构是榫和卯的结合,是木件之间多与少、高与低、长与短之间的巧妙组合,这种组合可有效地限制木件之间向各个方向的扭动。而铁钉连接就做不到。好比,用铁钉将两根木?#20146;鯰?#20013;?#32452;合,竖枨与横枨很轻易被扭曲而改变?#23884;齲?#32780;用榫卯结合,就不会被扭曲。


其次,金属轻易锈蚀或氧化,而真正的红木家具,可以使用几百年或上千年。很多明式家具距今几百年了,虽?#22278;咨#?#20294;木质坚硬如初。假如用铁钉组合这样的家具,很可能木质完好,但因为连接的金属锈蚀、疲惫、老化等,而使家具散架。




高束腰抱肩榫


榫卯蕴含力学美学

      榫卯结构是红木家具的灵魂。它们在每件家具上都具有形体构造的“关节”作用。东红木业创始人、董?#40065;?#19969;华东介绍说,榫卯结构复杂多变,决定了家具的结构和坚实程度。因此东红木业请的都是有几十年经验的老师傅。

      在打样之时,就要考虑每个木料结构上的?#23601;?#21359;眼的形式、位置、数量,必须符合家具的造型组合要求,要做?#25581;?#22312;笔先,胸有成竹。

夹头榫(嵌夹牙条与牙头)


      ?#23601;?#35201;达八分紧。太?#31245;蠆还?#29282;固,太紧则易涨裂。因此要八分刚刚好,一分不能增,一厘不能减。而每一个?#23601;?#35201;达到这样的标准,需要能工巧?#21507;?#26020;成风的深厚功力。因?#19997;?#20197;说,工匠手艺的高低,通过榫卯的结构就能清楚?#20174;?#20986;来。

      比如一把圈椅,根据扶手圆而细的特点,老师傅们采用分段式造法,两?#20301;?#24418;弯材之间的拼接由楔钉榫的结构加以连接。而正是由于楔钉榫决定了扶手圆润的曲线,也需要靠背板以S形承接,这其?#24615;?#21547;了力学、数学、美学和哲学的智慧,达到美感与功能的统一。

攒边打槽装板


      丁华东说,我们一直以坚持做精品、传承古代红木家具精髓为己任,对于榫卯结构尤其不敢?#20613;。?#35201;将老祖宗传下来的这些经典传承下去,发扬中国传统文化,做老字号百年企业。


  记者手记 

采访结束,记者意犹未尽。

      为了助力湛江日报人文遂溪专题微信的读者深入了解我们老祖宗的智慧,我们特辑选了《百木汇》的有动图演示,让大家对榫卯的工艺一目了然。在有动图中,有些木材并非红木材质。

不容置?#26705;?#23545;木制家具,特别是红木家具而言,榫卯结构就是好,但榫卯工艺复杂,结构太严谨,精度要求高,学习与传承期较长,而且对材料的硬?#28982;?#32773;材料价值的要求都很高。记者了解到,现在大部分人工匠精神又极度?#31508;В?#20351;得榫卯技艺渐渐退出了人们的视线。

      现在虽然钉子的使用更为普及,但榫卯工艺在湛江东红木业公司被作为我国传统工艺的灵魂传承着、发扬光大着,并保持着其不可替代的优?#30130;?#22240;此,我们举起大拇指?#26705;?#20026;这家企业点个赞。


Believe


本报记者  张蔓莉  苏国松  张锋锋  






人文遂溪

小海鲜,遂溪人的家乡味


      海鲜在餐饮界是高大上的代名词。昂贵的潮菜、顶级日本料理?#23478;?#28023;鲜食材担纲,越来越多的?#20998;?#39135;客已经告别了那些用力过猛的香料,追求食物的本原,而海鲜无疑是他们眼中最可口的原味。

      ?#36824;?#22312;靠海吃海的遂溪人眼里,海鲜就像柴?#23376;?#30416;一般稀松?#21280;#?#23588;其是一些唾手可得、俯拾皆是的品种:海马(一种本地小螃蟹)、红螺、小杂鱼。但你要是想用一碟大明虾和饥肠辘辘的遂溪人换一碟红螺炒粉,多半会碰壁。这些小海鲜,在遂溪人的日常食?#21672;?#22320;位甚高,它们是“家乡味?#20445;?#20063;是“独家鲜?#20445;?#31163;开家?#32479;?#19981;着了。而大?#28023;?#20219;何一家粤菜馆都有,不是吗?


所谓的海马实际?#40092;?#19968;种犹似小螃蟹的动物。

因为它跑得快,类似陆地上的马儿一样,因?#35828;?#21517;。



治大国若烹小鲜


      老子在《道德经·第六十章》中说:“治大国若烹小鲜。”唐玄宗的理解是:“小鲜,小鱼也,言烹小鲜不可挠,挠则鱼溃,喻理大国者,不可?#24120;吃?#20154;乱,皆须用道,所以成功尔”。

      可见做小鱼很是考验厨艺,乱翻?#36214;?#37117;会碎掉。在遂溪,各种看似“不登大雅之堂”的小海鲜,在当地人的厨房里受到极高的重视,湛江贷款公司,也是考验一个家庭主妇或者小?#26500;?#20027;厨技艺水平的标尺。

      在界炮镇,当地朋友一入大排?#25285;?#23601;穿过大堂,直奔海鲜池和冰柜。如果是?#20004;?#22909;友,他们一般不会点那些看似?#27809;势?#27966;的大路货:开刀大石斑、象拔蚌、大鲍鱼、大明虾……这些名声在外的昂贵食材是高?#23545;?#33756;餐厅的热销菜式。但是正因为如此,它们没有了私房菜的神秘光环。你想,?#20004;?#22909;友到了你家餐厅,你在厨房?#20302;?#25171;开手机里的软件,叫附近?#20984;?#36865;几个现成热菜来待客。这样吃法,再贵再好吃的菜,也传递不出你的心意,?#37319;?#20102;一份和客人分享你“心头好”的亲密。

      正确的打开方式是:主人带着一脸神秘和掩饰不住的得意,带你到大排档后厨的海鲜池、食材冷柜,告诉你“今天带你吃别处没有的好东西”。

      你顺着他的手指一看,尽是些不太能登堂入室的奇异之物:笔塔(小章鱼,又叫“望潮?#20445;?#32769;虎蟹、泥丁、红螺、跳跳鱼……这些小海鲜,精?#19978;改?#21364;又个性十足,要做成好菜式真是不易。“治大国若烹小鲜”的真意在?#19997;?#20307;现得淋漓尽致。


笔塔(小章鱼,又叫“望潮?#20445;?/p>

据说潮汛来临时,它的触手会上下摇动,渔民可因此判断潮水的涨落,大概这就是望潮得名的由来。


大海无意的馈赠


      每?#20013;?#28023;鲜都有其独特的来历。遂溪西部有着漫长的海岸线,多个镇都盛产海鲜,尤其是江洪、?#32622;瘛?#30028;炮、草?#19969;?#22312;湛江资深食客心目中,“江洪的鱼,?#32622;?#30340;蟹”是?#23383;?#21322;岛独领风骚的顶级食材。

      与那些经由大型渔船?#25346;?#21171;作、从海里捕获的“大海鲜”不同。遂溪各色小海鲜就好像是大海无意间遗落的宝贝,在?#39184;俊?#27973;海、河口,通过钓竿、小渔网甚至徒手捕捉就可以得到。?#36824;?#35201;捕获它们,也需要一番功夫。    

      以沙虫、泥丁来说,带上锄头、竹篓,跑到?#39184;可希?#30475;准它栖身的孔洞,宜信普惠,眼疾手快一挖就中。但是没技术的人去挖一整天,可能也挖不到几条。

钓跳跳鱼


      而跳跳鱼这种精明的小鱼,就需要老到的渔夫用钓竿挂小虫作饵,趁退潮后它们出洞觅食的良机引其上?#24120;?#19968;条一条地钓。做成?#36824;?#36339;跳鱼?#28291;?#35201;钓足十几条。

    俗称“笔塔”的小章鱼,需要在浅湾处捕捉,待它们聚集交配产卵时一网打尽。这种学名叫短峭的小章鱼,在每年春秋两季最为鲜美,据说有补血养气、收?#37319;?#32908;的作用,妇女产后催乳最?#40092;省?/p>

      各?#20013;?#26434;鱼,则需要用小型围网去捕捉。老渔民会用竹?#32479;?#20010;小筏子,在浅海处围?#24179;?#30707;下网。捕鱼的关键在于下网的地点选择,而不同的时令?#19981;?#26377;不同的渔获,譬如在“泥猛(褐篮子鱼)”的旺季,下一次网就能轻松捕到几十斤活蹦乱跳的泥猛了。

      所以,当我们在食肆看?#25581;?#31726;子一篮子的红螺肉、跳跳鱼、小蟹小?#28023;?#27801;虫泥丁,其实我们看到的是渔夫们精细又费神的工作。小海鲜们虽然身价平平,却最是需要耐心才能获取的食材。


蒜蓉蒸沙虫


小海鲜的个性美味


      “小鲜?#22868;确?#31070;捕捉,又非常考验厨师功夫,但若能掌握好烹调?#35760;桑?#36825;些不起眼的小东?#39749;?#33021;放射出令人惊讶的美味。

      在盛产生蚝的北潭,大只的蚝被卖到湛江市区甚至珠三角、海南的高级酒店,而小个的蚝却?#22351;?#22320;人自己吃了。在我看来,小的蚝才?#20146;?#32654;味的。它们的蚝肉一般有鸽子蛋那么大,取一大盘蚝肉,在加入姜丝和土榨花生油的水中白?#30130;?#28779;候把握得当的话,起锅之后的蚝肉嫩得入口即化,美不可言。

      泥丁是另一种对火候有着“变态”要求的食材,“飞水”时间要精确到秒,再以生?#23567;?#39321;菜、生抽、?#20303;?#30416;凉拌腌制,脆?#20599;?#29273;,下酒极品。

腌泥丁


      “笔塔?#20445;?#26159;遂溪人对一?#20013;?#31456;鱼的爱称。俗话说“要想有文化,多多吃笔塔?#20445;?#22823;概是因为章鱼?#20146;?#37324;墨水多的缘故。这?#20013;?#31456;鱼在整个湛江都是广受欢迎的食材,最经典的做法当然是和沙姜一起放进砂锅油焗,高温逼出沙姜和章鱼的香气,?#20146;?#19968;开,香飘十里。

      至于老虎蟹,它肉质非常鲜甜,却过于“骨感?#20445;?#32905;量不多)。一种非常乡野的做法是,把它切块后和自家种的白菜同煮,让白菜吸收它甜美的?#20048;?/p>

      在遂溪,擅长烹饪小海鲜的人往往是一些大排档的师傅,他们头上没有星级厨师的光环,但对于如何发?#29992;?#31181;?#23601;?#39135;材的特色却了然于胸、轻车熟路。你去大排档吃海鲜,会惊讶于他们上菜的速度何其惊人,几乎是十多?#31181;?#19968;大桌十来个菜就齐活了,个个带着“锅气?#20445;?#25152;谓“生猛”的妙处就在于此:出水新鲜,烹饪?#38468;藎?#20837;口时海水和火焰的味道交融,香甜在舌尖?#33268;?#29245;脆在牙齿爆发,妙不可言。

      所以,一个遂溪人到了外地,是不太可能点海鲜吃的。

      毕竟,他?#20146;?#26159;吃着北部湾最贴心的各?#20013;?#28023;味,在别处没有这样独家的食材,也没有这样“遂溪味”的做法。这是真正的“家”的味道。

      在遂溪人眼里,“治大国不如烹小鲜?#20445;?#22312;家做几?#32769;?#23273;小海鲜,忘却世间名利,陶醉在一个?#34385;?#40092;美的小世界里,或许,那才叫——幸福和满足。


 文 / 黎 杭 





助力遂溪发展的优秀?#25918;疲?#36873;登)



往期回顾:

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【注意】“强冷?#25484;?#26126;天袭击湛江!

感觉会不会太刺激?

【首次披?#19969;?#28251;江这两个大?#25918;疲?/p>

有魅力,很值得大家去参观或者分享!


监制/肖胤 

统筹/苏国松

编辑/?#25191;?/p>


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